調味料

塩分が少なく照りがでる、真っ黒な中国たまり醤油「老抽(老抽王)」

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中華食材のお店を見るのが好きです。一つ一つの調味料、それぞれに特色があってどれも日本にはない風味。意外と和食に合うものが多く、新しい発見がとても楽しいです(*ノωノ)今回は数ある中国のお醤油のひとつ、老抽をご紹介。塩分が少なくて健康にも◎!実に面白い調味料なんです。

真っ黒なお醤油、コクがあります♪

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日本にはない色付け醤油、若干砂糖が入っていてややとろみとコクがある

以前中国(味達美)の濃口醤油をこのサイトで紹介した時にも書きましたが、中国はとても広く醤油には様々なバリエーションがあります。特に上海料理で使われる醤油は、主に味付けに使用される「生抽」と主に色付けに使用される「老抽」があり、料理によって使い分けられています。「生抽」は日本の醤油よりも色が薄いのですが、しっかり塩気を感じる醤油で、「老抽」は真っ黒なのが特徴で少し砂糖が入っている分コクや照りが出やすい醤油です。
↓老抽のパッケージ。「superior dark soy sauce」直訳で”特選黒醤油”って感じでしょうか。

原材料を見ると、一見普通の醤油と大差なく見えますが、砂糖が入っているのが特徴的。かといってとても甘いという訳ではなく、やや甘みがある程度。醤油の香りなのですが、少し焦げたような香ばしさを感じて、中国っぽい香り。不思議!

お皿に注ぐと、その黒さがよくわかります!日本の醤油より、真っ黒!!少しだけとろみがある感じ。色付けに使うのに確かに最適な調味料です。

使いすぎると料理が真っ黒になるので、少量で!他の調味料と組み合わせて使うのがお勧め

分かりやすく豆腐にかけてみました。ピータン中国の辛口漬物、ツナと一緒に。老抽でお豆腐が真っ黒(笑)。こう見るととても味が濃そうですが、思ったよりも濃くなく使いやすいです。塩分が控えめな分、物足りない時もあるくらい。日本の醤油に使い慣れているとちょっと違和感はありますが、買ってから「使えない…!」ということは無いです。

我が家で一番ヒットしたのがコレ。バター醤油ご飯♪熱々ご飯に老抽をかけて、バターを乗せてまぜまぜ。普通のお醤油よりも塩気が無いので、お好みでほんのちょっとお塩を足しても良いです。息子が大いにハマりまして…、幼稚園弁当、連日このご飯を詰めています(笑)。老抽とお米の相性は良くて、これでチャーハンを作る「黒チャーハン」も本場では人気があるんだとか。

炒め物に。ねぎ油でカブともやしとザーサイを炒めて、老抽を振りかけました。炒めてるのに照りが出るって面白い!しょっぱさを加えたい場合、老抽を使ってもあまりパンチは無いので、塩コショウで調整するのも良いかも。

スープに使ってみました。これは一応お吸い物。老抽と顆粒だし、ごま油を少々。老抽を入れた後に長く煮こむと具材が黒くなってしまうので、最後に加えるのが良いかも。味は上品さがあります。中華スープっぽくて良い!それにしてもこの黒さ…韓国のチュンジャンという真っ黒い甘味噌に似てる…!!味は違うのですが、仕上がりが真っ黒になるところがそっくりです。

野菜の煮込みに。上海調味料つながりで、糟鹵(上海のみりんみたいな調味料)と一緒にコトコトと煮込んでみました。(糟鹵の記事に分量などは詳しく載せています。)余ってたウインナーなども投入!

これがとても美味しかった!上海調味料の組み合わせ、さすがに相性が良いです☆キャベツが芯まで柔らかく、老抽の味もしっかり分かります。体があったまって寒い時期にもぴったり。

煮豚も作ってみました。大きな豚肉の塊も、煮豚にするとあっという間に食べてしまうくらい美味しい。一応分量を記しておきます。
(材料)
・豚かたまり肉(ロースでもバラでも) …500g
・老抽 …大さじ3
・みりん …大さじ3
・砂糖 …大さじ1
八角(無くてもOK) …小1個
・しょうが※ …少々
・水 …2カップ

今回はタコ糸が巻いてあるかたまり肉を購入。適当にタコ糸を巻いてもOK。
※しょうがは薄切りにしたもの使っても、チューブのものを入れても◎。今回は、しょうがの醤油漬け(おかず生姜)を大さじ1入れました。
(作り方)
1、フライパンで豚かたまり肉を転がしながら表面をこんがりと焼く。
2、圧力鍋に材料を全て入れ、加圧後20分→自然冷却。圧力鍋が無ければ1時間くらい煮込む。蓋を開けて水分を飛ばしつつ煮詰めていく。時間はお好みで加減を。火を止めて半日以上放置すると更に味が染みます。←その際ゆで卵を入れておくと、味付け卵も完成!

カットして、タレをかけました。間違いなく、美味しいです(*´▽`*)煮込み系はコクが活きるので適している気がします煮卵もしっかり色づくので見た目も良く仕上がります。ただ水分が少ないと焦げ付きやすいので注意。残ったタレ、豚肉の旨味が染み出て美味しいので、野菜炒めなどに活用できます!

醤油好きの日本人にはちょっとびっくりする面白い調味料だと思います。特徴的な醤油ですが、味に強い癖は無いので使いやすい。色んな料理に使って楽しんでみてくださいね。
★↓↓私のお気に入りの中国黒酢と老抽がセットになっている商品を見つけました…!これ、最高の組み合わせです( *´艸`)
☆参考:他にも一押しの中国の調味料を紹介しています~( *´艸`)

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