数年前から時々買っている中国黒酢「鎮江香醋」。お値段もさほど高くなく、栄養抜群♪独特の香りがあって好みは分かれるかもしれませんが、コクがあって大好きです！実は結構色んなお店で売っていて、中華料理店でも卓上に置かれてあることが多い調味料なんです。この黒酢について詳しくまとめてみました☆
日本にはない濃い香り♪
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栄養価の高い黒酢 穀物が熟成されて濃い色になる
食酢の多くは穀類や果実、野菜などの原料を酢酸発酵させて製造した「醸造酢」で、大きく分けて「穀物酢」と「果実酢」があります。黒酢はこの穀物酢に該当します。穀物酢のうち米酢は主に精米を原料としていますが、黒酢の多くは玄米や精米度の低い米、大麦を原料として作られます。黒酢は日本では江戸時代から、中国などでは更に昔から親しまれていましたが、近年その高い栄養素から健康志向の高い人たちからの注目度が上がっています。
黒酢は、天然アミノ酸の宝庫と呼ばれています。酢酸やクエン酸などの有機酸、ビタミン、ミネラルも普通のお酢より豊富で、新陳代謝の促進、脂肪燃焼、疲労回復など、様々な効能が期待されています。黒酢の大きな特徴は、その色。熟成された黒酢は琥珀色をしており、熟成期間が長くなるほどその色は濃くなります。
私がいつも買っている「鎮江香醋」は中国江蘇省鎮江市の名産である調味料。(「醋」は「酢」の異体字) 中国においては地域特産ブランドに指定されており、山西省の山西老陳醋、福建省の永春老醋とともに「中国三大名酢」にも数えられています。原料を見ると「もち米、麦ふすま、食塩、砂糖」とあります。
黒酢はもち米を発酵させて酒を作ったあと、籾殻を加えて攪拌し、酢酸菌をもって酢化させます。籾殻を入れることで変色し独特の黒色に。3週間ほどで酢化させ更に寝かせて熟成。この期間は半年から数年かけることもあります。黒酢は一般的な酢のような刺激味が少なく、アミノ酸による濃厚な風味があり独特の良い香りがします。
透き通った茶色、かな
コクのある甘めのお酢！サラダ、つけダレ、スープ、炒め物など
黒酢は一般的なお酢よりもずっと使いやすく、お酢自体がとても美味しいです。中華料理店やギョーザを出すようなお店では卓上に、この黒酢とラー油が置かれていることもあるよう。
ドレッシングに使うときは、少しペロッとなめてみて味を確かめてから、他の調味料と一緒に合わせて使うとより美味しく食べやすくなります。私は「黒酢＋はちみつ＋ごま油＋しょうゆ」の組み合わせにすることが多いです。混ぜ合わせるのが面倒の時は、そのまま野菜にかけて、＋マヨネーズをかけたりもします。(↓写真右上。こんな感じです(^▽^;)ここに煮干し粉をパラパラっと振りかけるのが好き。ちなみに左下は黒米♪)
白ゴーヤと緑ゴーヤを使って、中華風の漬物を作ってみました。(詳しいレシピは白ゴーヤの記事で紹介しています～♪)漬物に黒酢を使うの、とってもお勧めです！適度な甘みもあるし、いつもの漬物が一気に違う感じになりますよ☆
みょうがの甘酢漬けも、中国黒酢で作ったらこれがまた美味しい！！詳しいレシピはこちらへ♪
スープにも！中華料理に鶏がらスープにお酢を加えたサンラータンスープがあるように、最後の仕上げにひとかけするだけでもとても美味しくなります。これは顆粒だしとお醤油で作ったかきたま汁。最後に黒酢を回しかけました。酸っぱいのが好きな方はたっぷりと、苦手な方もぜひ少量入れてみてください♪コクと風味がプラスされていつものお吸い物の味とは全然違って驚きます！
お肉料理の下味にも。私は肉料理の下味に、パサつき防止のためにお酢を少々加えるのですが、これを黒酢でやってみました☆今回は、鶏肉1枚に対して、黒酢大さじ1としょうゆ小さじ1、刻みしょうがのオイル漬けがあったのでそれも小さじ1加えました(チューブのしょうがなら3センチ分くらいで良いかも)。混ぜ合わせて15分ほど置きます。
片栗粉をまぶして揚げ焼きにして、キャベツとえのき、最後にめんつゆをぐるっと回しかけました。これ…最高に美味しいです！！黒酢の味わいはしっかりと残っているのに加熱しているので酸味は全くありません。料理に奥深さが出て、お肉もしっとり仕上がります。肉があまり好きではない息子がしっかり食べてくれて感激。
照り焼きや煮物に少量加えるのもお勧め！これは肉巻きおにぎり。しょうゆ、みりん、黒酢の組み合わせは絶品ですので、試してみてください～♪
これは試す価値の高いお酢です！中国の黒酢ってどんな感じなんだろう…と思う方はぜひ☆健康にもとても良いし、万が一風味が苦手なら加熱すれば食べやすくなりますよ(*^^*)
