調味料

”丸大豆”しょうゆは、酸化しにくい昔ながらのしょうゆ

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ちょっと前に母から何故か突然もらったおしょうゆ。多分誰かからの頂きものなんですが、母はとりあえず何でもかんでも、いつも私におすそ分けしてくれます(感謝)。どちらのおしょうゆも「丸大豆しょうゆ」だったのですが、そういえば、”丸大豆”ってなんだか分からない…、いつも使っている普通のおしょうゆと何が違うのか調べてみることにしました。

どちらも「丸大豆しょうゆ」

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丸大豆は「丸のままの大豆」、普通のおしょうゆに丸大豆は使われていない

おしょうゆの原材料は「大豆」と「脱脂加工大豆」の2種類があるのはご存知ですか?全体の8割のおしょうゆに使われているのが「脱脂加工大豆」なんです。「脱脂加工大豆」はその名の通り、大豆から油分を抜いたもの。「大豆」は油分を抜いていない丸のままの大豆が使われることで、分かりやすく「丸大豆」と表記しています。(むしろ分かりにくいような?)

改めて表示を見てみると…、確かに「丸大豆しょうゆ」の方には、原材料が「大豆」と書いてあります。ちなみに左側のおしょうゆには「大豆(国産)」と書かれていました。実はおしょうゆに使われる大豆の98%は外国産、国産の大豆はたった2%だそう。実はこれ、とってもレアもののおしょうゆだったようです(お母さんありがとう)。

「丸大豆しょうゆ」の原材料は「大豆」

家にあった他のおしょうゆ(厳密に言うと「しょうゆ加工品」ですが)の表示を確認してみると、「脱脂加工大豆」と記されています。↓この商品は「大豆(丸大豆)」も使われているようですが、一般的なおしょうゆは「大豆(丸大豆)が使われないことはごく普通とのことなんです。

「脱脂加工大豆」は実は珍しくない

脱脂加工大豆を使った普通のしょうゆは、…美味しい

「丸大豆しょうゆ」について調べていくと、「脱脂加工大豆を使った普通のおしょうゆ」は品質が悪いように感じますが、一概にそうとは言えません。
大豆の栄養価を見てみると、20%が油分、35%がタンパク質です。おしょうゆの旨味となるのは、このタンパク質。脱脂加工大豆は油分を除いているため、タンパク質の比率が上がり旨味を感じやすくなるメリットがあります。
脱脂加工大豆は、まるでコーンフレークのようなつぶれた形をしておりタンパク質の分解スピードが速くなります。「大豆(丸大豆)」を使った場合、分解効率は悪く、圧搾した時に出てくる油分を処理するのも大変。手間と時間を出来るだけかけずに美味しいおしょうゆを作りたいという理由で、メーカーはわざと脱脂加工大豆を選ぶケースも多いのです。

生産者が「丸大豆」を選ぶ理由は、「こだわり」

ではなぜ「大豆(丸大豆)」を使って作る会社があるのか、それはその会社の「こだわり」です。「脱脂加工大豆」はすでに一旦加工された材料を仕入れてしょうゆ作りに使います。もともとどんな人が作った大豆なのか、誰がどのように加工したのかは分かりづらくなっているのが現状。「大豆(丸大豆)」からしょうゆ作りをすれば、一から手を加えることに安心感がありますよね。
あと「丸大豆しょうゆ」は普通のしょうゆに比べて、香りが穏やかで控えめ、味はまろやかなのが特徴。一方で「脱脂加工大豆を使った普通のしょうゆ」は、香りがしっかりしていてすっきり、はっきりした味が特徴です。微妙な違いなのですが、やはり丸大豆しょうゆの方が、香りと味、色のバランスが良く、昔ながらの木桶で作る伝統的な方法を守りたいと思う強いこだわりを持って作られているんです。

丸大豆しょうゆは、油分のお陰で酸化しにくく美味しさをキープできる

もう一つ、「丸大豆しょうゆ」の方が酸化しにくく品質が落ちづらいという面があります。しょうゆは、新鮮なうちは赤みが強いのですが、空気に触れることで色がだんだん黒くなり、香りが落ちていきます。丸大豆しょうゆの場合、適度に油分が含まれていることで酸化しにくく、この美味しさを保つことができるのです。(昔ながらの作り方の方がおしょうゆが長持ちするなんて!)
今は、空気に触れにくい構造の入れ物でおしょうゆが売られていたりもしますよね。もし酸化が気になるなら、入れ物も大切ですが、丸大豆しょうゆを選ぶというのも一つの酸化防止策になるのではないかなと思います。

赤みがかった新鮮な「丸大豆しょうゆ」

丸大豆しょうゆを調べていたら、何だか長くなってしまいました(^^; とりあえず、改めて味を確認してみます。
シンプルに家にあった刺身こんにゃくで。…うん、なるほど!味が深くて濃い気がする(こいくち醤油だから?笑)。まろやかな香り、と言われるようですが、おしょうゆの良い香りをしっかりと感じるような。これが大豆と小麦とお塩だけでできているなんて、信じられないくらいのコク。だからと言って、私は色々なおしょうゆの差を理解できているわけではないんですが、例えばお刺身とか卵かけごはんとか、おもてなしに出すようなおしょうゆは、こだわって作られた美味しいおしょうゆを選んでも良いのかもしれませんね☆

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