燻製

【燻製⑤】下味しっかりそのままで美味、鶏肉の燻製

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今までちょこちょこ燻製は作っていたものの、肉系には手を出したことがありませんでした。今回は初のお肉の燻製です!まずは鶏肉に挑戦。砂糖と塩で下味をしっかりつけてから作る方法(鶏ハムの味付けで作ってみました)で、美味しく出来たのでご紹介です☆ちなみに我が家の燻製器はロティサリーグリル&スモークです。作った燻製レシピはこちらから見ることができます(随時更新中♪)。

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鶏肉に下味をつける→ひと手間ですが、この方法とってもお勧め!

まずは鶏肉に下味を付けます。この味付けはとても簡単で、市販のハムの味付けとほぼ同じです。
通常鶏肉の燻製は、「皮を取り除き、鶏肉の重さの1~1.5%の塩をすりこみ30分馴染ませて水分をふき取ってから燻製する」という作り方をしますが、こちらの方が砂糖が加わってバランスの良い味わいに。中までしっかり味が浸透します♪分量も簡単です。

1、鶏肉は皮が付いたまま、鶏肉1枚に付き砂糖大さじ1+塩小さじ1をすり込みます。ラップを被せて冷蔵庫で5時間以上(半日がベスト)寝かせます。

2、ボウルに多めの水をはり、表面を少しこするようにして塩抜きします。

3、水気を切り(キッチンペーパーで拭く)、下味は完了です。今回は鶏肉1枚を燻製に、もう1枚を鶏ハムにします。

鶏肉は低温でじっくり燻製にします!

さぁ、燻製していきます!今回は水分が若干落ちるため、網の下からアルミ箔をセット。

下味をつけた鶏肉はしっかり水分を取って燻製します。(私は念のため、冷蔵庫にそのまま入れて1時間ほど風乾させました。)

今回お肉に火は通っていないので、「低温」でじっくり燻製に。ちなみに焼いた鶏肉(冷ましたもの)を燻製にする場合は、高温で16分~20分ほどで良いそう。今回使った鶏肉は350gほどの大きめのものだったので低温で「35分」に設定しました。(200gの鶏肉なら「27分」という目安が説明書にありました。)

出来上がりはこんな感じ!若干縮んで、表面が乾いていますが、裏側はしっとり。ちなみにアルミ箔の下には鶏の油が結構落ちていたためヘルシーに!

適当な大きさに切って、今回はサラダそうめんの豪勢なトッピングにしてみました。表面は濃い茶色ですが、中は綺麗な色☆もちろん香りもとっても良いです。(ちなみにそうめんに乗ってる黒い粒々は発酵調味料のひしおです。)

食べてみると…下味をしっかりつけたお陰で、中まで味がきちんとついています!でも塩抜きしたことで味が濃すぎないので、好みで何か付けても。水分が結構飛ぶので、鶏肉の皮は絶対付いていた方が良いと思う(好みかな?)。若干のパサつきはしょうがないかな(^^;これはお酒のおつまみにも良いし、おもてなしにも良いです♪

お肉の燻製、やってみたら思ったよりも簡単だし、美味しくて豪華!これから色んなお肉の燻製も作ってみようかな♪
(ちなみに、これまでにやった燻製…たくわん、レーズンアジの干物ミニトマト、ナス)

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