調味料

実に奥深い味わい!発酵熟成させた調味料「ひしお」

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以前銚子に行った時に見つけ、自分へのお土産に購入した「ひしお」万葉の時代から日本の食卓に無くてはならなかった調味料だそうで、いわゆる固形のしょうゆだそう。…面白過ぎる!ひしおについて、歴史や味や料理の活用法をまとめてみました。

お土産に買った、銚子山十の「ひしお」

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醤油のような味噌のような…、これが日本の調味料の原点

ひしおについて色々調べてまとめる前に…とりあえず開封!今回買った山十さんのひしお(正確には「ひ志お」という商品名ですが)は、小分け包装されていて便利。

一袋分はこのくらい。ちょっと食べてみると…これは、濃くて奥深い醤油のような味!こうじ味噌のような粒々も感じます。醤油やお味噌の原点であるという意味がよく分かります。すごい、こんなものがあるんだなぁ。

ひしお(醤)は、日本では縄文時代末期から作られていた

少しひしおについての話を。ひしおは漢字で書くと「醤」。このひしおは、しょうゆや味噌の原点と言われています。この歴史はとても古く、中国では紀元前11世紀ころの古書にも記されています。
日本でひしおのもとが作られるようになったのは縄文時代末期。厳密に言うと、ひしおは草や野菜などから作られる「草醤」、魚から作られる「魚醤」、穀物から作られる「穀醤」があります。この「穀醤」が後にしょうゆやみそになっていくのです。今「ひしお」と呼ばれるものは、一般的に穀物でできているものを指します。
ちなみに今回購入したひしおの主な材料は「大豆、大麦」と書かれていました。ひしおはこれに麹菌をふりかけて発酵させて作ったものです。

ひしおはどうやって使う?そのままでも、料理に使っても

ひしおはそのままでも、料理にも使える調味料です。まずは味を確かめる目的を含めて、シンプルに味わってみましょう~。厚揚げにつけて食べてみました。(ちなみにこちらは燻製した厚揚げ♪)おお、…濃いー!とても美味しいのですが、先ほども書いたようにとにかく濃い味わいです。醤油がガツンと来たような感じです。なるほど、とても美味しいのですが、何かをプラスしたりした方が食べやすいかもしれません。でも何だか日本酒などのお酒が飲みたくなる味です…☆(笑)

今度はサラダそうめんに。ひしおとお酢を少々、マヨネーズとごま油を加えてドレッシングを作りました。これをそうめんにかけていただきます。写真で見ると、粒々がよく分かりますね。美味しい!!これは当たりです♪和風の高級ドレッシングのような味で、そうめんが豪華な料理になりました!

ひしおとマヨネーズの組み合わせが美味しかったので、ざく切りキャベツのディップソースにしてみました。少し味噌とお砂糖を加えています。色は濃いのですが、マヨネーズが入っていることで食べやすい!息子、この大盛キャベツをほぼ一人で食べてしまいました。笑

煮物にも使ってみます。これはナスと白瓜の炒め煮。ひき肉と刻みしょうがの粒々の中にひしおが見えますか?出汁を入れなくてもひしおの旨味がきいてとても美味しい。これ、シンプルに大根とか煮ても良いかも!ちなみに中華食材に豆鼓(トウチ)という大豆でできた発酵食材があるのですが、炒め煮にするとこれにそっくり。(興味がある人はトウチもぜひ試してみてください(^-^))

汁物にも使ってみます。これ、お味噌汁に見えますがひしおを使ったお吸い物です☆味付けは顆粒出汁とひしおで、具材はシンプルに豆腐とわかめにしてみました。お吸い物、と書きましたが味はお吸い物じゃありません。どちらかというと味噌汁に近いかも?わー美味しい。汁物にするとひしおの味がとてもよく分かります。

ひしお、とっても面白い調味料です。しょうゆに使い慣れている私たちは使い方に戸惑いますが、使い方は基本しょうゆと同じでOK。色んな食材や色んな他の調味料と組み合わせることができるので、ひしおの美味しさを広く味わってみてくださいね。

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