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しなくても良いの?「さつまいものアク抜き」の正しい知識

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我が家の息子はさつまいもが大好き。お弁当にも頻繁に入れています。さつまいもを調理するとき当たり前のようにアク抜きをしていますが…朝の忙しい時間はパパっと瞬時に終わらせてしまうこともしばしば(;^_^A 今回はさつまいものアク抜きの必要性について調べてみることにしました。

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さつまいものアクは栄養があるが、変色の原因でもある

さつまいものアクの正体は、ヤラピン、クロロゲン酸、タンニンなどの成分からできています。ヤラピンは整腸作用があり、クロロゲン酸とタンニンはポリフェノールの一種でどちらも抗酸化作用があり老化を防ぎ健康維持に役立ちます。

栄養面だけを見るとアク抜きの必要性は全くないのですが、アクが含まれていることで、包丁で切った時に切った面が酸化し変色するという特徴があります。またアクが無い方が味がしみ込みやすくなるため、アク抜きをした方が美味しく仕上がるのです。レストランなどではさつまいものアク抜きは必ずします。それは見栄えよく、美味しく仕上げるためだったんですね。

さつまいものアク抜きの正しい方法

さつまいものアク抜きは、必要に応じて抜く程度を調整するのがお勧めです。
基本的に「さつまいも水にさらすことでアクが抜ける」のですが、例えば徹底的にアクを抜きたいのなら、皮を厚めに剥いて、小さめにカットしたものを水に浸します。時間は10分、水が白くなりますので水を替えて3回ほど浸します。この時の水に少量のレモンかお酢を加えると、更に変色を防ぐことができます。
ちなみに…私はいつもここまで徹底的にアク抜きすることはありません(^^; 皮に栄養が多く含まれているので(アクも皮に多いそうですが)、皮は剥かずに水に浸します。急いでいる時は少しこすってゆすぐようにして時短。時間は長くても10分で、水を替えずに一回のみアク抜きをします。

アク抜きはサッとやるだけ

ちなみに、料理の内容によってさつまいもは確かに少し黒く変色します。でも栄養が残っているということでもあるし、全くやらないよりは色がキレイに出ていると信じて、この手抜きアク抜きの方法を何年もやっています。

↑よく見るとちょっと黒い。

焼きいもはアク抜きをしていないのに美味しい

「アクはえぐみがあるのでアク抜きをしないと美味しくなくなる」と言われていますが、それはアクのある全ての食材に該当するわけではありません。さつまいもはアク抜きをしなくても美味しい、というのは「焼きいも」をイメージするとよく分かるかと思います。

ちなみに、私はいつもレンジを使って焼きいもを作ります。お芋を濡らしたキッチンペーパーで包みラップで巻いてレンジ(200wまたは解凍モード)で10~15分。出来上がりはホカホカでねっとり感があって、とても美味しいです♪(オーブンで焼くよりも手軽で、同じくらい美味しいんです!)

出来立ては熱いので要注意

(↓この写真だとその美味しさが伝わらないのが残念…!)

この方法、本当に美味しい

焼きいもでよく分かる通り、アク抜きは絶対に必要なことではないんです。なるほど。あながち今までの方法で間違っていなかったとは(^▽^;) おもてなしの時はしっかりアクを抜いて、普段の食事ではサッとやる(またはやらない)方法で、全く問題は無いんですね~

余談ですが…前にお肉のアク抜きについても記事にまとめました。食材が違うとアクの意味合いも少々違いますが、アクって私たちが思うほど悪者ではないんです☆彡

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