我が家はみそをよく使います。味噌汁は毎日作るというわけではないのですが、生野菜が好きな我が家はみそをベースにした付けダレを作ったり、ピーナッツ味噌を作ったり…。最近塩分を気にして減塩タイプを買うようになったのですが、普通のお味噌とどう違うのか比較してみました！→結論として、もう今後は減塩タイプしか買わないと思います♪笑
減塩みそ(左)と普通のみそ(右)
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減塩みそは、味噌の美味しさを保ちつつ腐りにくいギリギリの塩分量で作られている
味噌は、アミノ酸やビタミンなど栄養が豊富な一方で、塩分が多いことが欠点とも言えます。一般的な味噌の塩分濃度は10～13%。減塩を望む声が多いことから、自社の従来品や日本食品標準成分表の値に比べて15～25%カット(食塩濃度は 8～10%)した減塩みそが登場しました。※これ以上の減塩は風味が落ちると言われています。
味噌に食塩を加えるのは腐造を防ぐ意味があります。減塩することによって腐造しないよう、米味噌や麦味噌は麹の割合を高くし、多くの場合高温処理されます。(高温により麹菌酵素によるでんぷんの分解が促進、生成した糖により味噌の水分活性が低下し雑菌の増殖が抑制。)甘味噌や甘口みそは同様に麹歩合を上げて塩分を下げることで甘く仕上げていますが、減塩みその場合は甘くなりすぎないよう調整しています。
参考までに…高血圧学会が定める１日の塩分摂取量の目安は6g。普通のみそで作った味噌汁1杯の塩分量は1.5g～2.2g。3食食べたら目安量を超えてしまうので、減塩みそを使うなどの工夫が必要なのです。
減塩みそ(左)は食塩相当量は10g以下！
減塩みそは普通のみそより甘めでマイルド、角が無く美味しい
前置きが長くなりましたが…、さっそくお味噌自体の比較をしてみましょう！お皿に盛ってみると、普通のみそのほうが色が濃く、水分量が少ない印象。スプーンですくうときに減塩みその方がすんなりすくうことができます。
減塩みそ(左)と、普通のみそ(右)
まず普通のみそをぺろり。…いわゆる普通のみそです！大豆のうまみを感じますが、しょっぱい！美味しいのですが、このままで食べるのはキツイです。
普通のみそ
次に減塩みそを食べてみると、若干甘めです。麴の量が多めであることで甘みが出るのでしょうか。甘口みそとまではいきませんが、やはりほんのり甘さを感じます。それからやわらかめ。うまく表現できないのですが…ふんわりしっとりとした感じがあります。しょっぱさはありますが、角が無くマイルドでやさしい。私は野菜スティックに味噌をつける時に、マヨネーズとはちみつを少々加えますが、減塩みその場合はちみつの量は少なくすみそうです。
減塩みそ
「減塩みそは物足りない」と印象を受ける人がいるようですが、これは好みにもよるかと思います。(私は物足りなさを感じず、むしろうまみを強く感じたような…。)減塩みそでもみそ汁などをうまく作るコツは、野菜、キノコ、肉など具材をたっぷりいれること！薬味を入れたり具材を事前にごま油で炒めるのも良いですし、私は仕上げに少々バターを入れることもあります。減塩みそにしたのに、顆粒だしを入れすぎると塩分が追加されてしまうので、無塩のだしをつかうなどの工夫も大事(私は煮干し粉がお気に入りです)。味噌汁を飲みすぎないことも大切です。
結論として、最初から塩分が多い普通のみそを使うより、やはり減塩タイプを使うことが健康的。減塩みそは適度な甘さがありマイルドで美味ですが、物足りなく感じる人は他の具材などでそのうまみの不足分はカバーできます。自分自身や家族の健康のためにも、お味噌の塩分に着目しながら料理をしなくちゃなぁと改めて実感しました(^▽^;)
最後に、我が家のお気に入りの味噌レシピを☆→「鶏肉のこってり味噌炒め」めちゃくちゃお勧めです！！
