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加熱すると緑に!?紫ブロッコリーの色はキープできるのか

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紫色のブロッコリーを見つけました!甘みがほど良く、味も美味しいとのこと。とにかく色が綺麗でほれぼれ(^^)だったのですが…加熱すると緑色になってしまうという残念なことに。紫色をキープできる方法を探してみました。

スーパーの特売品でした。笑

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紫ブロッコリーの特徴、紫色が抜けにくいブロッコリーの見分け方は

紫色のブロッコリー、色が付いているのは花つぼみの部分です。この紫色は、抗酸化作用で知られるポリフェノールの一種のアントシアニンによるもの。ただこれは水溶性なので茹でると溶けだしてしまい、緑色に変わってしまいます。ちなみに普通のブロッコリーよりも若干甘みが強いのが特徴です。

基本的に紫色のブロッコリーは調理すると緑色になるのが一般的なのですが、一部紫のまま食卓に出せる品種もあるようです。今回私が買ったもののように緑色が入っているものではなく、花つぼみが全て紫色になっているものは大丈夫かもしれません。加熱すると紫というよりかは青になるようですが、青色の食材はとても珍しいのでちょっと楽しいかも。あとブロッコリーではなくカリフラワーなのですが、「パープルフラワー」という品種は生で食べることもできるため、鮮やかな紫色のまま食べられるとか!

本当に紫→緑色になってしまうのか、実験

ブロッコリーは茹でると紫色となるポリフェノールと、ビタミンCなどの栄養素が水に溶け出してしまうとのことなので、とりあえずレンジでチンしてみます。シリコンスチーマーに入れて少々水を振りかけたら、蓋をして500wで2~3分。

加熱前

加熱後

…Σ( ̄ロ ̄lll)!!紫色の部分は濃い緑色になってしまいました。普通のブロッコリーとして食べる分には何も問題は無いのですがやはり悔しい。ちなみに食べてみると味は文句なくとても美味しいブロッコリーでした。

塩+オリーブオイルで食べるのが好き

ダメもとでサッと炒めてみます。加熱時間を極力減らすために、あらかじめ房は小さめに割いておきました。洋風サバ缶(さばフィレのオリーブオイル漬け)と残り野菜と一緒にフライパンへ、酒を回しかけて蓋をかけ蒸して加熱。でもやっぱり濃い緑色に…!

炒め物に

ポリフェノールの一種のアントシアニンは酸と一緒になると赤色になるとのことなので、試してみることに。ブロッコリーは花つぼみの部分が液を吸ってしまって酢漬けは酸っぱく感じられるので、浅漬けにしてみました。お酢と砂糖、少量の塩をタッパーに入れてレンジでチンしたブロッコリーを加え、1~2日。↓これは半日漬け込んだ様子。左はただの茹でたブロッコリーで、右は浅漬け。…漬け汁がピンク色に染まっているのは分かりますか?もっと色が変わるのか…更に漬け込んでみます。

左は茹でたもの、右は浅漬けにしたもの

これは1日半漬けた後。ピンク色が移って、何と言うか…ちょっと赤茶色になりました。残念!!紫色にも綺麗な赤色にもなりませんでした(´;ω;`)これ、花つぼみの部分が紫色にがっつり色づいているものだと、加熱して青色に、さらに酢に漬けるととても綺麗な赤色(赤紫色)になるよう。←これは見つけたら是非試したい~!

残念な結果に…!!

結論として、緑がかった紫ブロッコリーを紫色のまま食べるのはかなり難しいことが分かりました。お店で選ぶ時は、色が抜けることを覚悟して選びましょう(;^_^Aでも味はとっても美味しいブロッコリーでしたよ♪
→ちなみに、保存方法は「そのまま冷凍」がお勧め。ロマネスコ(ブロッコリーの一種)の記事の後半で紹介しています。参考までに☆

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