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手作り「塩こうじ」で料理の旨味アップ!使い方のコツは?

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一時期話題になった「塩こうじ」。今は市販品も増えて、馴染み深いものになりましたよね。先日大袋の米麹を購入したため、久しぶりに塩こうじを作ってみました。ちょっと手間ですが、自分で作るとたっぷりお得☆お勧めレシピもまとめました。

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実は簡単!塩こうじの作り方

材料
・米麹 …200g
・塩 …50g
・お湯(35度) …350㏄

米麹が固まっている場合はよくほぐして使います。お湯は60度以上にならないように注意。念のため温度計があると安心です。材料を全て混ぜ保存容器に入れます。

常温で1日置き、よく混ぜて保存場所を冷蔵庫に移します。1日1回混ぜることを忘れずに!

1日目

3日目はこんな感じ。(もし水が少なくなっていたら被るくらい水を足してもOK。)瓶は混ぜにくかったので、大きめのタッパーに移し替えました(;'∀')

3日目

10日後、出来上がりです!季節や気温によっても発酵時間は異なるのですが、私はあんまり気にせず作っちゃいました。真夏は5日位でできることもありますし、真冬は14日くらいかかることもあるよう。写真だと分かりづらいのですが、米麹がしっかり柔らかくなってとろけています。←これが出来上がりのサイン!

10日目

ちょっと甘酒のように見えます。麹の香りがします。冷蔵庫で2カ月ほど持ちますが、風味は少し落ちますので一カ月くらいで使い切るのが良いのかなと思います。また同じく風味は落ちますが冷凍保存も可能。冷凍なら3カ月持ちます。

塩こうじの完成~!

塩こうじは漬けてもかけても加熱しても大丈夫

塩こうじの使い方として、基本の分量は素材の重さに対して10%の塩こうじがべスト(100gの素材なら10gの塩こうじ)なのですが、お好みで加減をして構いません(^-^)せっかく手作りの塩こうじを作ったのなら色々試してみましょう♪

塩こうじレシピ1、漬け物に使う

簡単な使い方として、まずは漬け物にするのがお勧め。今回はざく切りのキャベツとあえて簡単に浅漬けにしました。今回は乾燥パクチーととろろ昆布も加えてちょっとアレンジ。混ぜ合わせて30分程置いてしんなりさせて出来上がりです。食べてみると、ただの塩よりも旨味があります。でも強い旨味、という訳では無くてとても自然な感じです。

即席の浅漬けに

浅漬けではなく、塩こうじ床を作ってしっかりと漬け込むこともできます。例えば茹で卵やミニトマト、キュウリ等のお野菜を塩こうじと合わせて密閉袋に入れて冷蔵庫で2、3日置くと中まで味がしみ込みます!

塩こうじレシピ2、炒め物に使う

次は炒め物に。塩こうじはお肉やお野菜の臭みを取って柔らかくしてくれるので、ちょっと手間ですが是非漬け込んでから焼いてみてください。今回は固くなりがちな牛タンで(もちろん普通の牛肉でも豚肉でも鶏肉でも、お魚でも応用可能)!250gのお肉に対して大さじ1(~大さじ2くらいでも)の塩こうじを和えて30分置いてから、油のひいたフライパンで焼くだけ。焦げやすいので注意して焼いてください。これ、とってもお勧めです!!塩だけで焼いたらこうは美味しくなりません!

牛タンが驚くくらい柔らかくなりました!

漬け込む時間が無かったら、普通に焼いて後から絡める感じでも作れます。お肉やお魚ではなくお野菜の炒め物にも。お塩の代わりに使うことで、それだけで味がまとまります。

塩こうじレシピ3、汁物に使う

汁物にも使えます!お水600㏄に対して塩こうじは大さじ2~3。他に調味料を入れるのなら少なめにしたり、シンプルに塩こうじスープにするなら少し多めにしても。味見して調整してください。↓今回は塩こうじ+おしょうゆを加えて味を整えてみました。

臭みがない!!イワシのつみれうどん

具材はイワシのつみれを。イワシって臭みがあって苦手な人も多いかもしれませんが、タネに塩こうじを混ぜたら臭みが旨味になってとても美味しくできました。今まで作ったイワシのつみれの中で一番かもしれない♪参考までに分量を記しておきます。

イワシのつみれの材料
・イワシのたたき身 …150g
・塩こうじ、味噌 …各小さじ1
・しょうが(チューブ) …4センチ分
・片栗粉 …大さじ1

材料全てを混ぜ合わせます。沸騰したスープにスプーンを2つ使ってタネをすくい取り落とします。5分程煮て出来上がり。今回は茹でたうどんと小葱、仕上げに白ごまを加えました。本当にお勧めです!!

塩こうじレシピ4、スイーツに使う

最後はスイーツを!塩こうじのヨーグルトケーキを焼いてみました。ケーキに塩気を加えると、上品な仕上がりになります♪一晩寝かせてしっとり度アップ。つやつやに仕上がりました。塩こうじを入れたことはおそらく誰にも気づかれないと思います(^^;。でもとっても美味しく仕上がります!!米麹マジックです!笑

作りたてよりも、1日経ってからが美味

材料
・ホットケーキミックス …200g
・ヨーグルト …200g
・塩こうじ …大さじ2
・卵 …2個
・砂糖 …50g~

材料を全てよく混ぜ合わせます。予熱しておいたオーブン、180℃で35分程焼きます。表面が焦げやすいので途中で必要に応じてアルミ箔を被せてください。焼きあがってから食べてもいいですが、冷めてから冷蔵庫で寝かせるとより美味しくなります。砂糖は50gだと結構甘さが控えめです。甘めが好きなら砂糖を80gくらいにするか、ジャムや生クリームなどを添えても良いかも。

しっとりずっしり濃厚なケーキに

塩こうじは本当に色々な料理に使える万能調味料です!ただ慣れないうちはちょっと使い方に戸惑う人もいるかもしれません(^^;あんまり深く考えずに、塩やおしょうゆの代わりに使ってみることから始めても◎。まだ塩こうじを試したことが無いという人は是非チャレンジしてみてください♪ (「しょうゆこうじ」についてはこちらをどうぞ♪)

追記:塩こうじレシピ5、炊き込みご飯に

美味しかったので追記します!炊飯器で塩こうじを使って炊き込みご飯を作ってみました。作ったのはカオマンガイ。鶏肉と玉ねぎをお米と共に炊飯器に入れてスイッチオン。簡単に美味しいプレートランチ(今回は夫のお弁当に)が作れます。塩こうじを使ったことで旨味と塩味がバランスよく仕上がりました

材料
・お米 …3合
・鶏肉 …1枚
・玉ねぎ …1個
・塩こうじ …大さじ3
・顆粒鶏ガラスープ …大さじ1
・しょうが(チューブ) …5~7センチ分

1、鶏肉は両面にフォークでぶすぶすと穴を開け、玉ねぎは半分に切る
2、炊飯器に研いだお米と水を3合分、鶏肉と玉ねぎ、調味料を全て入れて炊く。

炊き上がったら出来上がり!あれば生パクチーを添えて。私は乾燥パクチーを振りかけました。炊き込みご飯に使うことでお米全体に旨味がいきわたります。塩こうじは白い(というか透明というか)ので、しょうゆなどであまり色付けしたくない炊き込みご飯にもぴったりです。簡単なのでぜひお試しください♪

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